Процесс соления грибов шиитаке
После сбора пероксидаза или пероксидаза оказывают большое влияние на качество и внешний вид грибов шиитаке, заставляя их становиться коричневыми. Поэтому своевременная обработка рассола для хранения и транспортировки имеет большое значение на удаленных производственных участках.
Обработка соленые грибы шиитаке можно разделить на следующие этапы:
1. Сбор урожая, обрезка и сортировка корней.
После сбора урожая необходимо сразу же срезать состарившиеся, черные и червивые корни, а нижнюю часть корней срезать ровно и промыть водой для удаления загрязнений. Грибы с разным диаметром шляпки и длиной ножки разделяют на разные группы и солят отдельно по требованию заказчика. Чтобы гарантировать, что грибы не повреждаются и не портятся, пока их зонтики не открыты, и сохраняют нормальный цвет грибов, сбор и обработка должны осуществляться путем легкого сбора, легкого обращения, легкой транспортировки, поэтапного сбора, ступенчатой обработки, ступенчатого сбыта, своевременного сбора урожая. , своевременная транспортировка и своевременная обработка.
2. Промыть
Вымойте выбранные грибы шиитаке в резервуаре или бассейне, чтобы удалить загрязнения. Если грибы не обработаны в течение 1,5-2 часов после сбора, их следует незамедлительно промыть в слегка подсоленной воде. Концентрация рассола не должна превышать 6 частей на тысячу. Если концентрация рассола слишком высока, поверхность станет красной после промывки и черной после умерщвления (приготовления грибов), что повлияет на цвет грибов и ухудшит качество готового рассоленного целого шиитаке в барабане.
3. Озеленение
Целью является уничтожение клеток гриба, ингибирование активности пероксидазы или протеингидролазы и сохранение цвета гриба. Он предотвращает раскрытие гриба, отводит воду из тела гриба и расширяет устьица, чтобы рассол мог быстро попасть в тело гриба. Важно вовремя убить гриб после промывания.
4. Соление
Контейнеры следует очистить и продезинфицировать 0,5% раствором марганцовки, а затем промыть кипятком. Грибы солят послойно из расчета 25-30 кг мелкой соли на 100 кг после убоя, сортировки и сушки. На дно чана сначала кладут слой соли, затем слой горчицы (толщиной 8-9 см), затем слой соли и слой горчицы до тех пор, пока чан не заполнится. Чан заполняется кипяченым и охлажденным насыщенным рассолом. Чан необходимо опорожнять каждые 3 дня, а затем каждые 5-7 дней.
5. Барреллинг
После засолки в течение 20 и более дней грибы шиитаке готовы к бочке. Перед наполнением бочек выньте соленые грибы и проконтролируйте рассол. Затем добавьте на поверхность гриба только что приготовленный подкислитель, засыпьте бочку мелкой солью, удалите из бочки воздух и плотно закройте внутренней и внешней крышками.
