Процесс засолки белых грибов
Из-за высокой ферментативной активности вкусных белых грибов, которые являются скоропортящимися, их необходимо перерабатывать в тот же день, когда их собрали. Рассоленные дикие белые грибы являются противоположностью сушеных ломтиков: чем меньше гриб, тем выше сорт и чем свежее сырье, тем выше экономический выход.
Принцип засолки заключается в сохранении лесных грибов путем помещения их в высококонцентрированный солевой раствор, который имеет высокое осмотическое давление и оставляет разлагающиеся микроорганизмы внутри и снаружи гриба в физиологически сухом состоянии, сжимая протоплазму и отделяя стенки массы; приводит к гибели разлагающихся микроорганизмов.
Сначала промойте свежие грибы, чтобы удалить поверхностные загрязнения, грязь и мусор; во-вторых, возьмите промытые белые грибы и поместите их в кипящую воду для предварительной варки. Перед приготовлением налейте 10%-ный рассол в алюминиевую кастрюлю и доведите до кипения, затем положите белые грибы. Обычно на 100 кг рассола кладут 40 кг грибов. Поддерживайте температуру воды выше 98°C и постоянно помешивайте бамбуковыми или деревянными палочками, используя алюминиевую ложку, чтобы удалить пену, плавающую на поверхности воды. Время приготовления обычно составляет 5–12 минут, пока грибы не будут готовы до совершенства.
После приготовления грибы собирают и сразу же охлаждают в воде в течение 30 минут. Цель кипячения — разрушить ферментативную активность, избежать изменения цвета и удалить газ из грибов, чтобы они могли полностью проникнуть в рассол после охлаждения. Если их не проварить, то в процессе консервации они обесцветятся или даже сгниют; после слива остывших белых грибов их сначала кладут в рассол концентрацией 15-16%, а затем, через 3-4 дня, переносят в насыщенный рассол концентрацией 23-25% для продолжения засолки. Концентрацию рассола необходимо контролировать на уровне 20% или более, если необходимо вовремя подсыпать недостаточно соли для повышения концентрации; наконец,вяленые белые грибыбудут собраны, помещены в пластиковые ведра, вылиты в насыщенный рассол, а затем посыпаны слоем мелкой соли на поверхность ведра, чтобы получить.
