Как предотвратить гниение и порчу при хранении рассольных съедобных грибов
Засолка съедобных грибов— это эффективный метод консервирования лесных грибов, который позволяет повысить качество и эффективность. Однако они склонны к порче, если методы управления не подходят. После хранения более 3-х месяцев маринованные грибы могут покрываться плесневеющей пленкой (или грибным цветком), верхний слой грибов гнилой и вонючий, медленно чернеет, затем вся бочка грибов становится восково-желтой, сок становится желтым и мутным, кислые и безвкусные и т. д., вызывающие потери.
(1) Существует два типа плесневой пленки: одна представляет собой серовато-белую или кремово-желтую пленку с морщинами, которая образуется образующими пленку дрожжами и псевдодрожжами, растущими на поверхности солевого раствора, а другая представляет собой кремообразную пленку. белая и гладкая пленка, которую образуют хмелевые дрожжи. Это аэробные, соле- и кислотоустойчивые микроорганизмы, окисляющие сахар, этанол, уксусную и молочную кислоту с образованием углекислого газа и воды, что отрицательно влияет на качество рассольных грибов. Есть два способа контролировать рост этих микроорганизмов: (i) заполнить рассол до краев и плотно завинтить крышку, чтобы изолировать воздух и создать анаэробное состояние. (ii) Поднимите соленость рассола до уровня выше 22 °Bé и снизьте pH до уровня ниже 2,5 или добавьте еще 0,1% консерванта (например, бензоат натрия).
(2) Гниение и вонь возникают из-за того, что грибы поднимаются на поверхность жидкости и вступают в контакт с воздухом, где бактерии активны и выделяют токсичные газы. Чтобы предотвратить гниение и неприятный запах, нужно использовать бамбуковую занавеску, чтобы прижать грибы к поверхности жидкости и не допустить их попадания в жидкость.
(3) Грибы медленно чернеют, потому что тирозин, вырабатываемый в результате распада белка, окисляется ферментом тирозиназой в клетках ткани гриба с образованием меланина. Кроме того, аминокислоты в клетках взаимодействуют с редуцирующими сахарами, образуя черное вещество, которое затемняет гриб. Этого можно избежать, добавив 0,4% лимонной кислоты, которая вернет грибам светло-желтый цвет.
(4) Есть две причины, по которым грибы становятся восково-желтыми, мутным соком и кислым на вкус: одна - чрезмерная ферментация в процессе изменения цвета, а другая - низкая концентрация солевого раствора при мариновании, вызванная молочнокислыми бактериями, гетерогенная молочная кислота. Бактерии и бактериальная активность. Способ преодоления этой проблемы — своевременное добавление соли в маринад после изменения цвета и проверка степени образования при хранении, контролируя ее выше 22 °Bé.
