Процесс засолки съедобных грибов: секреты, о которых вы не знали
Процесс посола является одним из наиболее часто используемых методов в обработке съедобных грибов. Благодаря своей низкой стоимости, простоте эксплуатации и эффективному продлению срока годности продуктов питания эта технология широко используется в промышленности. В этой статье будут подробно представлены основные этапы обработки посолом съедобных грибов и ее влияние на качество.
1. Сбор урожая и отбор:
Чтобы обеспечить качество соленых съедобных грибов, необходимо сначала собрать съедобные грибы, прежде чем открывать зонтик, и убедиться в целостности сырья. После сбора деформированные, больные, зараженные вредителями или гнилые грибные тела должны быть своевременно отсеяны, а почва и примеси должны быть удалены. Разумная сортировка может повысить эффективность производства и сократить потери продовольствия.
2. Промыть и убить:
После сбора съедобные грибы необходимо промыть 0,6% - 2% соленой водой, чтобы удалить поверхностные загрязнения и предотвратить окисление и потемнение. Их можно замочить в 0,03% - 0,05% растворе метабисульфита натрия или в растворе лимонной кислоты рН 4 - 4,5 на 10 минут. (В зависимости от фактической ситуации на предприятии)
Предварительная варка — один из ключевых этапов. После нагревания 10%-ной слегка соленой воды до кипения поместите туда съедобные грибы и выполните процесс уничтожения в соотношении 2:5 между ингредиентами и водой. Время уничтожения различных видов съедобных грибов немного отличается. Например:
Гриб чайного дерева, Фламмулина велютипы: от 5 до 10 минут.
Навозник белый, соломенный гриб, вешенка: от 8 до 10 минут.
Агарикус блазей: 10–12 минут.
После приготовления его необходимо быстро охладить. Его можно охладить в проточной воде в течение 20 минут или поочередно охладить в емкостях с холодной водой, чтобы избежать термического эффекта, влияющего на вкус.
3. Процесс засолки:
Суть соления заключается в том, чтобы съедобные грибы равномерно впитывали соль и сохраняли форму. Рекомендуется использовать очищенную соль, а примеси можно удалить путем фильтрации кипящей водой. При солении принят метод "укладки слоя ингредиентов и посыпания слоем соли", а доля соли составляет 25% от веса ингредиентов.
Отрегулируйте значение рН рассола до соответствующего диапазона, поместите ингредиенты в ведро или бак, добавьте солевой раствор, покройте поверхность солью и прижмите ее бамбуковыми изделиями и чистыми камнями, чтобы все ингредиенты полностью пропитались.
4. Переворачивание бака и хранение:
Для равномерного проникновения соли и удаления вредных газов емкость обычно переворачивают в первый раз на третий день засолки, а затем каждые 5-7 дней, и регулируют концентрацию рассола. Весь процесс засолки занимает около 15-20 дней, и его можно упаковывать и продавать.
Процесс посола играет очень важную роль в обработке съедобных грибов. Он может не только сохранить вкус и текстуру ингредиентов, но и улучшить стабильность при хранении. Разумные этапы обработки и научные методы посола могут эффективно улучшить качество продукта и удовлетворить рыночный спрос.
